Horneando la vida

Publicado en "Acercar a la Gente" Nº 5 del 15/07/1999

Hay cosas que de tan cotidianas y obvias pierden importancia para nuestras agitadas vidas de fin de siglo. El pan es una de esas cosas que, solo cuando nos falta, recobra su verdadero valor. El pasado 29 de junio panadería “La Nueva” cumplió siete décadas en la tarea de suministrar a Santa Isabel parte de esa cotidianidad.

Nuestras ansias por difundir historias y personajes de la localidad nos llevaron hasta el 1050 de la calle General López a dialogar con Ofelia Romero, hija de los fundadores, Pedro Romero y Herminia Gilardoni, mientras, en la “cuadra”, su esposo Hector Palau, se encontraba en plena faena. Se completa esta familia de panaderos con sus hijos Ricardo “Tito” Palau y Ana María Palau (que luego se sumó a la charla) junto a Julio, el hijo de ésta última.

 ¿Cómo es que su padre decide instalar esta panadería?
Ofelia: Nació en 1901 y le faltó el padre de muy chico. Mi abuela Romero quedó viuda, eran muchos de familia y mi papá tuvo que salir a trabajar. Fue a trabajar al campo de mis abuelos Gilardoni que quedaba casi en frente al de ellos. Estos habían venido en 1908, en el año de la fundación del pueblo. A mi papá lo tenían como un hermano, se puede decir que se criaron juntos.
Ya más grande, cuando tenía 27 años y estaba casado con mi mamá vino al pueblo y aprendió el oficio de panadero. Alquilaron con otro socio esta panadería en 1929 que ya estaba funcionando. Era del Sr. Battani de Villa Cañás, alquilaba Cabañolo y entró mi papá. Después compraron.
 ¿Quién era el socio?
Ofelia: Uno de los socios fue mi tío Guillermo Penecino, pero también fue socio Juan Tabaco. En esa época se hacía el reparto en el campo y un día, cuando Tabaco llegaba a casa de mi abuelo cayó un rayo sobre la jardinera; era un día de pocas nubes pero lo mató a él y al caballo. Era un muchacho muy querido, era jugador de Belgrano.
 Esta casa que es tan vieja, ¿ha sido reformada?
Ofelia: Esto tenía todo el frente como todas las casas de antes: de ladrillos, con ventanas con rejas. Después de muchos años se fue reformando. En esta casa había un localcito que siempre se alquiló para peluquerías. Estuvo la peluquería de Bastino y ahí se fundó el Club Juventud. En ese local se juntaban varios muchachos y fundaron el Club Juventud. Ahí estuvo también la peluquería de Quito Dueñas y, Mario Tirelli, cuando recién comenzaba a trabajar tenía esa pieza para lustrar muebles. Después por un tiempo funcionó la biblioteca del colegio hasta que se reformó la casa y pasó a ser un dormitorio.
¿El horno ha sido siempre el mismo?
Ofelia: No, al horno lo hicieron de nuevo cuando yo era chica. A los hornos no se los puede dejar enfriar, hará unos 60 años que lo hicieron nuevo y funciona siempre, porque si lo dejás varios días que se enfríe del todo y lo volvés a prender corre peligro de que se derrumbe. Así que puede estar 2 o 3 días apagado pero hay que volver a calentarlo.            
 ¿Y el negocio como funcionó? 

 Ofelia: En una época hubo 7 panaderías con reparto al pueblo y también al campo, y llegó un momento en que nadie hacía nada. Tuvieron que hacer algo, entonces se formó la sociedad de panaderos. Cerraron cuatro panaderías, se sacó todo el reparto y se industrializaba en tres: la de Bulfoni, la de Chiacherini y ésta. La gente se volcó a esta panadería del centro. Este negocio rebalsaba de gente todo el día.
 ¿Este negocio requiere de mucho trabajo?
Ofelia: Trabajaban todo el día, además antes se hacían muchas cosas a mano. Se cortaba a mano, se rebollaba y después se volvía a hacer todo a mano. Había sí algunas máquinas: la amasadora y la sobadora que todavía siguen funcionando.
 ¿Cuales son los horarios de trabajo?
Ofelia: Antes los horarios no eran como los de ahora. Se empezaba a las 5 de la mañana porque estaba prohibido empezar antes, era la época de Perón y estaban los inspectores que pasaban a controlar. Comenzaban a esa hora, amasaban y terminaban de cocinar cerca del mediodía y descansaban a la tarde.
Después se cambió. Empezó la competencia a quién tenía el pan más temprano y aunque no quisieras salir del horario, si los otros a las 8 de la mañana tenían el pan fresco perdías de vender. Como ya los inspectores no pasaban se fue perdiendo ese horario.
Ahora empiezan a las 3 y media o 4 de la tarde, hacen las facturas y después amasan el pan, lo arman, lo ponen en tablas y va a la estufa para levarse.
 ¿En que consiste la estufa?
Ofelia: La estufa es una pieza alargada al lado del horno, cerrada y calefaccionada. A las 4 y media de la mañana lo sacan y empiezan a hornear.
 ¿Cual es la fórmula del famoso pan de Romero?
Ofelia: Mucho tienen que ver las harinas, no siempre hay harinas buenas. Los mismos viajantes lo dicen: antes las harinas tenían mucho más contenido de gluten, entonces salía el famoso pan, un pan francés desarrollado...
 Agua, sal y levadura ¿Esta es la receta para el pan?
Ofelia: ¡Ah no! ¡No es tan fácil! Hay que conocer los puntos, tener experiencia, conocimientos. El que está en eso es mi marido, Héctor. Parece simple y a veces no es tan simple. Pero lo que vale mucho es la calidad de la harina. Vos podes saber mucho y todo, pero si no tenés calidad... A veces a los molineros les pasa lo mismo que a los panaderos, si no hay buena calidad de harina el panadero no saca buen pan, y al molinero si no le das buen trigo no puede sacar harina buena.
 ¿Según la calidad de la harina es el precio que se paga, no?

Ofelia: Uno no mira tanto el precio de la harina sino la calidad, porque sino se te van los clientes. Acá se mira mucho la calidad, sacás dos o tres días mal el pan y los clientes se te van.
 ¿Y con el tema de las facturas?
 Ofelia: Ese es otro arte . Hace tres años que hacemos cursos en Venado Tuerto. Una empresa de venta para panaderías hacen los cursos con profesionales. Ellos arman las panaderías y tienen todo lo nuevo. Los cursos son muy buenos.
 (Ana María se suma a la conversación)
Ana María: Además de lo que es repostería conocés todo el mecanismo del pan. Son dos cursos muy completos que dan al año. Te explican para cualquier clase de hornos. Promocionan las maquinarias y todo lo necesario para el panadero.
 Otra especialidad es el pan dulce ¿no?
Ofelia: Claro, a mi papá le siguió Héctor en todo esto hace 56 años, pero ya no los hace más, últimamente los hago yo. Dirijo a los muchachos, son todas recetas nuevas porque hay muchos productos nuevos.
Ana María: Antes el pan generalmente era agua, harina y levadura, pero ahora tenés productos como los estabilizadores, aditivos para mantenerlos frescos...
 ¿Cuanto tiempo se puede dejar el pan antes de hornearlo?
Ana María: Se lo pone en la estufa y hay que esperar que se vaya levantando, cada panadero lo va regulando, si se pasa de punto se aplasta o se pone agrio. En algunas panaderías tienen la conservadora y cuando el pan está a punto lo ponen al frío para sacarlo en el momento en que lo necesitan.
Ofelia: Hay otras más modernas. Nos hemos quedado un poco porque en otras panaderías tienen cortadora y trinchadora y los hornos rotativos. Nuestro horno es a leña aunque tenemos idea de hacerlo a gas.
Ana María: Lo importante es conservar la parte artesanal que es lo que se valora y que es lo que se perdió ya sea por los aditivos, conservantes y otros tipos de cocción. No es lo mismo el pan de un horno a gas que el de un horno a leña que le da un gusto especial.
Ofelia: Es como las comidas, yo utilizo casi siempre el horno y es distinta la comida, es riquísima, es otra cocción.                                                           
 ¿Que leña usan?
Ofelia: Compramos la leña del norte que es superior. Pero ahora en estos momentos estamos quemando de nuestra zona. Ocurre que la leña del norte trae unas arañas impresionantes y también hormigas grandes. La de la zona es más limpia. Pero... ya te digo, tenemos idea de instalar el gas en el horno.
Ana María: A mi mucho no me convence. Son unos quemadores que se colocan en el lugar que se quema la leña, pero el pan no sería el mismo porque no tendría el sabor que le da la leña.
Nosotros además no hemos tenido la intención de poner una panadería moderna, la idea es seguir trabajando de esta forma artesanal.
Ofelia: Esto es más o menos como un pintor: cada uno le hace algo especial al cuadro. Nosotros en esto le damos nuestro toque especial.

*